Räuchern

#1 von Werner Bryx , 04.01.2012 00:06

Zum Thema Räuchern gibt es sicher eine Vielzahl von Variationen und für Uns wäre sicher interesant welche Rezepturen etc. haben sich bspw. bei welchen Fischen bewährt.
Hier meine Variante welche ich seit Jahren unverändert anwende:
a) Für die Salzlake benutze ich beim ALDI o. Lidl erhältliche offene Stapelboxen (Preis ca. 3-4 €) aus Plast mit einem Gesamtvolumen von ca.15 Ltr..
Großer Vorteil= platzsparend + leicht zu säubern !
Eine Box kann bspw. mit bis zu 15-20 Forellen befüllt werden je nach deren Größe unter Berücksichtigung der eingesetzten 9 o.10 Ltr. Salzlake.
Ein weiterer Vorteil dieser Boxen ist ihr Aufbau, sie haben innen eine auffällige kleine Kante welche genau 9 Ltr. Inhalt als Maß kennzeichnet
und bei 1 cm mehr Wasser sind 10 Ltr. erreicht.
Ich kann also problemlos die gewünschte und benötigte Wassermenge einfüllen und gebe nur noch mein Salz hinzu, gut umrühren bis das Salz restlos aufgelöst ist
und meine Salzlake ist binnen 10 Min. fertig.
b)Wer bei 9 Ltr. Wasser jetzt noch 500 Gr. Jod- haltiges Speisesalz für 19 Cent einsetzt hat eine Toplake hergestellt, wird Speisesalz-Fein eingesetzt für 24-27 Cent
müssen bitte 10 Ltr. Wasser verwendet werden, denn dieses Salz hat eine gößere Wirkung!
Bei Fisch kein Pökelsalz ohne Experimente verwenden, die Reue kommt sonst zu spät und ein flotter Gang setzt ein bzw. der Fisch ist versalzen!!!!
Skeptikern gleich der Hinweis: Bei ca. 9 Ltr. Wasser und ca. 630 Gr Speisesalz und ein rohes Ei schwebt ca. 1 cm über dem Boden der Box,
dies soll auch mit einer rohen Kartoffel klappen wurde aber von mir noch nicht ausprobiert.
Warum auch, wenn meine Lake hervorragend ist und sich auch im Freundeskreis bewährt hat und der Tip mit dem rohen Ei von einem Fleischer gegeben wurde.
Wer der Lake noch Kräuter oder Gewürze zufügen möchte kein Problem, ich persönlich ziehe den reinen und unverfälschten Fischgeschmack mit einem feinen Salzkick vor,
bei Fisch mit weniger Eigenaroma wie etwa dem Döbel helfe ich auch etwas nach aber brate diesen lieber wegen seinem schönen festen Filets.
c)In die vorbereitete Lake gebe ich dann meine gereinigten u. von den Kiemen befreiten Fische ein, sehr große Fische wie Karpfen und Co. können gestückelt
und vorher entschleimt werden.
Nach 10-12 Std. Einwirkzeit kann der Fisch bereits zum Räuchern entnommen werden aber ich kann den Fisch auch 2-3 Tage drin lassen er muß nur eingetaucht bleiben,
kurz abwaschen und der Schleim ist weg, mit Küchenrolle etwas abtrocknen und fertig.
Keine Angst bei längerer Einwirkzeit, der Fisch nimmt in den ersten Stunden das Salz auf und die Lake wird immer schwächer, ein versalzen des Fisches ist ausgeschlossen.
d)Die Art des Räuchern´s ob Kalt o. Warm hängt vom Model des jeweils verwendeten Räucherofens ab und richtet sich nach den Fähigkeiten u. Vorlieben des Räuchermeister´s.
Fisch sollte ca. bei 80 Grad Celsius für ca. 20-25 Min. gegart werden und dann wird Smok gegeben d.h. Räucherspäne in vernünftiger Menge zugeben und hierbei mehrere
Lorbeerblätter hinzugeben, gegebenenfalls Späne nachfüllen bis die gewünschte Farbe erreicht ist und dann Guten Appetit!
Warum ich immer Lorbeerblätter beim Räuchern verwende? Seit Jahren bewährt, der Fisch verliert seinen möglichen Modergeschmack zu 98%, schmeckt nicht nach Lorbeer
und duftet trotzdem sehr angenehm und Euren Nachbarn läuft das Wasser im Mund zusammen und Sie schnüffeln übern Zaun und viele Angelfreunde tun es mir gleich.
Ein kleiner Tip zum Garen: Wenn die Fischhaut sich vom Fleisch löst ist der Fisch gar, beim Aalräuchern in der Tonne mit einer Nadel den Kopf anstechen
und tritt dabei Öl aus ist er gar.
Bon Apetit



 
Werner Bryx
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zuletzt bearbeitet 22.01.2012 | Top

   

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